Бракеражная комиссия

- Фадеева Н.В., заместитель директора по воспитательной работе,     председатель;

- Романцова В.С., заведующая производством, член комиссии;

- Маркиянчик Е.В., медицинский работник, член комиссии.

Общественная комиссия по контролю за питанием 

на 2022/2023 учебный год

Фадеева Н.В., заместитель директора по воспитательной работе, председатель комиссии;

Шилова Т.И., заместитель председателя профсоюзного комитета, заместитель председателя комиссии;

Бабич Е.А., законный представитель обучающейся VIII «А» класса Бабич Д., член комиссии.

Совет по питанию на 2022/2023 учебный год

Фадеева Н.В., заместитель директора по воспитательной работе, председатель;

Медведок Я.С., педагог-социальный, секретарь совета;

Агафонова Е.С., заместитель директора по учебной работе, член совета;

Шилова Т.И., заместитель председателя профсоюзного комитета школы, член совета;

Маркиянчик Е.В., медицинский работник, член совета;

Балахонова К.В., законный представитель обучающегося школы, член совета.

ПОЛОЖЕНИЕ

о Cовете по питанию

государственного учреждения образования

«Средняя школа №2 г.Жодино»

1. Общие положения

Совет по питанию является органом соуправления государственного учреждения образования «Средняя школа №2 г.Жодино», который способствует реализации статьи 40 «Обеспечение питанием» Кодекса Республики Беларусь об образовании, координирует и контролирует организацию питания обучающихся в школе.

       Настоящее положение разработано с целью непрерывного повышения и контроля качества питания в государственном учреждении образования «Средняя школа № 2 г. Жодино» на основании Постановления Совета Министров Республики Беларусь от 14 октября 2019 г. № 694 «Об организации питания обучающихся»; постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. №317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования»; постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 августа 2019 г. № 525 «Об утверждении специфических санитарноэпидемиологических требований»; постановление Совета Министров Республики Беларусь от 14 октября 2019 г. № 694 «Об организации питания обучающихся»; постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27 декабря 2012 г. № 206 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для учреждений общего среднего образования» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов»

     Заседания Совета по питанию проводятся один раз в три месяца в соответствии с планом работы на учебный год и по мере необходимости.

Состав совета по питанию на каждый учебный год утверждается приказом директора школы.

В состав совета могут быть включены члены педагогического коллектива, медицинский работник, представители попечительского совета/родительского комитета, школьного самоуправления, профсоюзного комитета, работники столовой школы или УП «Жодинский комбинат общественного питания» (предприятие, организующее питание обучающихся в школе).

Непосредственное руководство Советом осуществляет заместитель директора по воспитательной работе.

1. Цели и задачи работы Совета по питанию

Основной целью работы Совета по питанию является создание условий, обеспечивающих полноценное питание детей как основного фактора охраны их здоровья.

Практическими задачами работы Совета по питанию являются:

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации питания;

воспитание у детей потребности в заботе о правильном режиме и сбалансированности своего питания;

формирование навыков культуры питания;

поиск новых форм организации питания обучающихся;

увеличение охвата обучающихся горячим питанием;

своевременное выявление и информирование директора школы о проблемных вопросах по организации питания обучающихся, для принятия мер по их устранению;

развитие материально-технической базы столовой.

III. Основные направления работ Cовета по питанию

Основными направлениями работ Совета по питанию в школе являются:

разработка и составление плана работы Совета по питанию на учебный год с учетом анализа имеющихся проблем и перспективы совершенствования вопросов питания обучающихся;

проведение (не реже 1 раза в три месяца) заседаний Совета по  питанию для рассмотрения запланированных вопросов и решения возникших проблем с приглашением ответственных лиц и специалистов;

разработка графиков приема пищи каждым классом, согласование их с заведующим производством и представление на утверждение директору школы;

составление графика дежурства обучающихся по столо­вой;

обеспечение щадящим питанием детей, имеющих медицинские показания;

проведение разъяснительной работы по пропаганде здорового образа жизни и воспитанию культуры питания обучающихся и их законных представителей, рациональных основ питания, с привлечением к этой работе специалистов;

организация разъяснительной работы среди обучающихся и их законных представителей по увеличению охвата горячим питанием обучающихся;

проведение анкетирования обучающихся и их законных представителей по изучению организации питания в школе, рассмотрение и принятие  предложений по улучшению качества питания;

организация наглядной агитации по выработке навыков культуры питания и здорового образа жизни;

содействие внедрению прогрессивных форм обслуживания в столовой;

проведение рейдовых проверок организации и качества питания обучающихся;

осуществление контроля соблюдения обучающимися графика посещения столовой, выполнения дежурными функциональных обязанностей в ходе дежурства в столовой, качество ведения документации бракеражной комиссии;

обеспечение контроля соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на всех этапах процесса организации питания обучающихся;

внесение предложений по развитию материальной базы столовой;

изучение итогов работы ответственных за совершенствование процесса организации и качества питания обучающихся и внесение предложений по поощрению за достижение высоких результатов.

1. Ведение документации

Совет по питанию ведет следующую документацию:

план работы Совета по питанию на учебный год;

протоколы заседаний Совета по питанию;

аналитическая информация о работе Совета по питанию;

аналитическая информация об организации питания обучающихся в школе;

материалы контроля за финансовыми потоками и мониторинга охвата питанием обучающихся за месяц;

памятки и рекомендации для педагогов, обучающихся и их законных представителей.

ПОЛОЖЕНИЕ

о порядке проведения бракеража блюд и изделий в столовой государственного учреждения образования «Средняя школа №2 г.Жодино» бракеражной комиссией

Настоящее положение разработано с целью непрерывного повышения и контроля качества питания в государственном учреждении образования «Средняя школа №2 г.Жодино» на основании Постановления Совета Министров Республики Беларусь от 21.02.2005 №177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования» (изменения и дополнения: Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 01.11 2006. № 1454; Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307; Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 15 октября 2008 г. № 1532; Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 26 февраля 2010 г. № 286; Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 4 февраля 2011 г. № 142; Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 4 августа 2011 г. № 1049), Постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.12.2012 N 206 «Об утверждении санитарных норм и правил «Требования для учреждений общего среднего образования» (в ред. постановлений Минздрава от 29.07.2014 №63, от 25.11.2014 №78).

1. Общие положения

1.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года. В состав бракеражной комиссии включаются не менее трех человек: представитель администрации, заведующий производством, медицинский работник, педагогический работник и дежурный учитель в случае отсутствия одного из членов бракеражной комиссии.

1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящим Положением, нормативно - технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции и технологическим процессам ее производства. Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

1.3. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса; проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска); определяет фактический вес изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов.

1.4. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно из емкостей, в которых пища готовится. Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Записи в бракеражном журнале заверяются подписями трех членов бракеражной комиссии на каждый прием пищи. Ответственность за ведение бракеражного журнала несут все члены бракеражной комиссии. Бракеражный журнал ведется в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

1.5. При изменении состава бракеражной комиссии издается приказ на утверждение нового состава.

1.6. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Хранится бракеражный журнал на пищеблоке у заведующего производством (повара) .

1.7. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы, внесения записи в бракеражном журнале о результатах оценки готовых блюд и после разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы и допуск каждого блюда за каждый рацион питания подписями всех трех членов бракеражной комиссии. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

1.8. В случае выявления нарушения технологии приготовления, выхода готовых блюд факты анализируются, обсуждаются с участниками технологического процесса. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, установленным в рецептуре, то блюдо бракуется и снимается с реализации. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

1.9. Для всех членов комиссии обязательно наличие документов о ежегодном прохождении медицинского осмотра.

2. Методы органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. При осмотре оценивают внешний вид пищи, ее цвет.

2.2.Определяется запах пищи при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются следующими словами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается с помощью следующих слов: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3. Органолептическая оценка супов

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются к выдаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

4. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Показателям качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция (она должна быть эластичная, рыхлая, сочная).

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, то их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в состав соуса входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, и ее усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна меть вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

4.8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивается 10 порций. Порции каждого вида каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий определяются путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

4.9. При определении качества салатов необходимо обратить внимание на консистенцию и цвет, характеризующие свежесть компонентов.